Matcha’yı tanımlamanın en basit yolu ”yeşil çay tozu”  ve gerçekten matcha aslında toz haline getirilmiş yeşil çaydır. Japonca ”Fine Powdered Tea” (Yüksek Kaliteli Toz Haline Getirilmiş Çay) anlamına gelir. Kelime anlamı dolayısıylada ”Matcha Tozu” , ”Matcha Çayı” ya da daha derli toplu gibi görünen ”Matcha Tea” talihsiz söylemlerdir. Her nekadar  Matcha’nın kelime anlamı Yüksek Kaliteli Toz Haline Getirilmiş Çay olsada, bütün yeşil çay tozları matcha değildir.

Yeşil çay tozu ancak iki özelliğe sahipse matcha olarak adlandırılabilir:

  • Çay yaprakları güneşten korunmuştur.
  • Çay yaprakları kurutma işlemi için şekillendirilmemiştir.

Neden matcha için kullanılan çay yaprakları güneşten korunmaktadır?

Çay bitkileri tomurcuklanmaya başladıklarında, çiftçi çayı ya bir saman çatı ya da çok kalın siyah bir bezle örtüyor. Çatıyı inşa etmek çok zaman aldığı için bazı çay bahçeleri doğrudan bitkiler üzerine serilmiş  gölgelendirme bezi kullanmayı tercih ediyiorlar. Gölgelendirme bezinin dış yüzeyi, bazen çalıları güneşin sıcaklığından korumak için gümüş renginde yansıtıcı bir katmana sahip olabiliyor.

Gölgelenmiş Çay Bahçesi

Gölgelik güneş ışığının % 80-90’ını engellediğinden yapraklar daha fazla klorofil üretmeye zorlanmaktadır. Üretilen klorofil miktarı arttıkça yapraklar daha derin yeşil renge bürünür ve macha yeşili daha yoğun olur. Doğrudan güneş ışığı olmadan, yapraklar, çaya genellikle Japon mutfağıyla ilişkilendirilen tatlı ve lezzetli bir tat olan “umami” yi veren amino asitler geliştirir. Çay, çiftçiye ve yere bağlı olarak 20-40 gün boyunca güneşten korunmaktadır.

Matcha’nın yaprakları neden şekillendirilmiyor?

Sencha ve gyokuro yapmak için kullanılan yapraklar buğulanır ve sonra şekillendirilir. Bununla birlikte, matcha’ya dönüşecek olan yapraklar yalnızca buğulandırılır. Buğulandırıldıktan sonra yapraklar, sapların ve damarların çıkarılmasını kolaylaştırmak için, şekillendirme işlemi yapılmaksızın tencha kurutucuda kurutulur. Sapları ve damarları çıkarmak, ince matcha üretmenin kilit unsurudur.

Tencha (Cennet Çayı)

Sapsız ve damarları çıkarılmış yaprağa tencha adı verilir.  Japonca ‘’Cennet Çayı’’ anlamına gelen Tencha, yaprağın en iyi kısmı olup yaklaşık 0,5 cm’lik çapa sahip parçalara ayrılır.Tencha taş değirmenin yardımıyla tebeşir benzeri, çok ince bir toz haline getirilir.  Öğütme işlemi yavaş yapılmalı, aksi takdirde artan sıcaklık çayın lezzeti ve rengini değiştirerek matchanın kalitesini düşürür.

Taş Matcha Değirmeni

Taş değirmen ile saatte sadece 30-40 gramlık miktar öğütülebilir. Sanayi tipi matcha değirmenlerinde daha büyük miktarlar öğütülebilir, ancak bu matcha daha az kaliteye sahiptir ve buna “endüstriyel matcha” denmektedir.

 

Endüstriyel Matcha Değirmenleri

Çay yapraklarının kalitesi arttıkça çay daha dolu gövdeli hal alıp daha fazla ‘umami’ lezzeti ortaya çıkar. Birinci sınıf matcha, doğru karıştırıldığı takdirde halis, kremsi köpüklü kolay içimli çay ortaya çıkar.


Çay (Camellia sinensis), çaygiller (Theaceae) familyasından nemli iklimlerde yetişen, yaprak ve tomurcukları içecek maddesi üretmekte kullanılan bir tarım bitkisidir.

Çayın bulunuşu hakkında birçok efsane olsada Çin arşivine göre, M.Ö. 2737 yılında tarımın babası, araştırmacı ve bitkisel tababetin kaşifi olarak da bilinen imparator Shen Nong, halk sağlığına ve hijyene büyük önem vermiş, suyun kaynatıldıktan sonra içilmesini önermiştir. Yaptığı bir gezi sırasında ormanlık alanda dinlenirken su kaynatılan kaba düşen yaprakların oluşturduğu kahverengi suyun insanda dinçlik ve zindelik oluşturduğunu gözlemlemiştir. Suya yaprakları düşen ağacın yabani çay ağacı olduğunun anlaşılması sonucu çay keşfedilmiştir. İmparator Shen Nong çayın yararlı bir bitki olduğunu halka anlatmaya çalışmış ve çay tarımını geliştirmek için çaba harcamıştır.

Çay bitkisi botanikte Angiospermea Çiçek açanlar bölümünden; Dicotyledonea sınıfından ve Theaceae ya da Camellia familyasındandır. Botanikçiler tarafından genellikle kabul edilen adı Camellia sinensis (L.) O.Kuntze‘dir. (L.) harfi sinensis sözcüğünü kullanan Linnaeus isimli botanikçinin ilk harfine; O.Kuntze sözcüğü ise aynı botanikçinin sözcükleri birleştirip  çayın ismini oluşturması ile yer almıştır.

Çay Morfolojik olarak 3 çeşittir.

Çin çayı (Camellia Sinensis var. Sinensis): Yapraklar 4 – 7 cm uzunluğunda 1 – 2 cm genişliğinde, kısa saplı, elips görünümünde olup yaprak yan damarları çoğunlukla belirsiz görünümdedir ve 8 – 10 çifttir. Yaprak kenarındaki diş sayısı genellikle 30’un üzerindedir.

Çin çayı erken ve çok çiçek açar. sık dallı ve sağlam yapılıdır. Yaklaşık 1150 m’ye kadar yüksekliklerde yetişebilir. Aromalı ve nitelikli çay elde edilebilir. Soğuğa, hastalıklara ve kurağa dayanıklıdır.

Assam Çayı (Camellia Sinensis var. Assamica): Yaprak ayası geniş elips şeklinde olup 8 – 10 cm uzunluğunda ve 3 – 7 cm genişliğindedir. Yapraklar yumuşak, parlak, ince dokulu, damar araları belirgin şekilde kabarıktır. Yan damarlar yaprak kenarına varmadan birleşir ve bu birleşme hattından yaprak kenarına doğru düz bir yüzey oluşur. Yaprak yan damarları 10 – 14 çift olup kenarları belirgin testere dişlidir ve diş sayısı 30’un altındadır.

Assam çayı Soğuğa, kurağa ve hastalıklara karşı daha duyarlıdır. Geç ve seyrek çiçek açar.Gelişme ortamına uygun şartlarda ürün verimi Çin çayına oranla çok daha yüksektir.

Kamboçya Çayı (Camellia Sinensis var. Cambodiensis): Yaprak büyüklüğü Çin çayı ve Assam çayı arasındadır. Genellikle yapraklar geniş elips şeklinde olup meyve ve tohum yönünden diğer çay çeşitleri ile benzerlik gösterir.

Çay bitkisi doğada büyümeye bırakıldığı zaman bir ağaç görünümü alır ve uzun ömürlüdür. Çay hem dal sayısını dolayısıyla hasatı arttırmak hem de kısa kalmasını sağlayarak hasatı kolaylaştırmak için budanarak kültüre alınır. Kültüre alınan çay  bitkilerinin genellikle 80 yıl yaşadıkları kabul edilir. Yaprağını dökmeyen bir bitkidir. Yeterli sıcaklık ve nemin bulunduğu Güney Hindistan, Sri Lanka, Sumatra ve Kenya gibi yerlerde yıl boyu sürgün verir. Mevsimler arasında sıcaklık ve nem farklılıklarının bulunduğu Kuzey Hindistan, Kuzey Çin ve Japonya, Güney Afrikanın bazı serin bölgelerinde, Gürcistan, Azerbaycan, İran’ın Hazar denizi kıyılarında ve ülkemizde ise sürgün kesintili şekilde oluşur. Soğuk aylarda çay bitkisi dinlenme (dormansi) dönemine girer.

cay-agaci-ancient-tea-tree

Çay Ağacı

 

kulturize-edilmis-cay-bitkisi-Camellia-sinensis-tea-plant

Kültüre Alınmış Çay Bitkisi

 

Çay Çiçeği

Çay Çiçeği

 

Çay çiçek açan bir bitkidir. Çiçeği beyaz renkli ve güzel kokuludur. Çiçek açma zamanı çeşide ve gelişme ortamına göre değişir. Çiçek ve tohumların oluşması, çay yapraklarında aromanın birikmesine yol açar. O nedenle bu mevsimde toplanan yapraklar, nitelikli çay üretimi için önem taşır. Çay bitkisinde meyveler 2,5 cm çapında ve 1-4 bölmelidir. Meyvenin her bölümünde bir tohum oluşur. Tohumlar genellikle 1-2 cm çapında küre ya da yarım küre şeklindedir.

 

 

 

Çay Tohumu

Çay Tohumu

 

 

 

 

 

 

 

 

Nitelikli Çay Yaprağı

Nitelikli Çay Yaprağı

 

İçtiğimiz çay, çay bitkisinin yeşil taze yaprakları işlenerek üretilir. Bu nedenle nitelikli çay üretimi, yaprağın özelliklerine bağımlıdır. Toprak ve iklim şartları da çayın tadının değişmesinde önemli etkenlerdir. Genel kural olarak çay üretimi için sürgünün ucundan koparılmış iki yaprak ve bir tomurcuğun kullanılması önerilir. Bunun nedeni çeşitli maddelerin genç yapraklarda ve tomurcukta toplanmış olmasıdır.