Matcha’yı tanımlamanın en basit yolu ”yeşil çay tozu”  ve gerçekten matcha aslında toz haline getirilmiş yeşil çaydır. Japonca ”Fine Powdered Tea” (Yüksek Kaliteli Toz Haline Getirilmiş Çay) anlamına gelir. Kelime anlamı dolayısıylada ”Matcha Tozu” , ”Matcha Çayı” ya da daha derli toplu gibi görünen ”Matcha Tea” talihsiz söylemlerdir. Her nekadar  Matcha’nın kelime anlamı Yüksek Kaliteli Toz Haline Getirilmiş Çay olsada, bütün yeşil çay tozları matcha değildir.

Yeşil çay tozu ancak iki özelliğe sahipse matcha olarak adlandırılabilir:

• Çay yaprakları güneşten korunmuştur.
• Çay yaprakları kurutma işlemi için şekillendirilmemiştir.

Neden matcha için kullanılan çay yaprakları güneşten korunmaktadır?

Çay bitkileri tomurcuklanmaya başladıklarında, çiftçi çayı ya bir saman çatı ya da çok kalın siyah bir bezle örtüyor. Çatıyı inşa etmek çok zaman aldığı için bazı çay bahçeleri doğrudan bitkiler üzerine serilmiş  gölgelendirme bezi kullanmayı tercih ediyiorlar. Gölgelendirme bezinin dış yüzeyi, bazen çalıları güneşin sıcaklığından korumak için gümüş renginde yansıtıcı bir katmana sahip olabiliyor.

Gölgelik güneş ışığının % 80-90’ını engellediğinden yapraklar daha fazla klorofil üretmeye zorlanmaktadır. Üretilen klorofil miktarı arttıkça yapraklar daha derin yeşil renge bürünür ve macha yeşili daha yoğun olur. Doğrudan güneş ışığı olmadan, yapraklar, çaya genellikle Japon mutfağıyla ilişkilendirilen tatlı ve lezzetli bir tat olan “umami” yi veren amino asitler geliştirir. Çay, çiftçiye ve yere bağlı olarak 20-40 gün boyunca güneşten korunmaktadır.

Matcha’nın yaprakları neden şekillendirilmiyor?

Sencha ve gyokuro yapmak için kullanılan yapraklar buğulanır ve sonra şekillendirilir. Bununla birlikte, matcha’ya dönüşecek olan yapraklar yalnızca buğulandırılır. Buğulandırıldıktan sonra yapraklar, sapların ve damarların çıkarılmasını kolaylaştırmak için, şekillendirme işlemi yapılmaksızın tencha kurutucuda kurutulur. Sapları ve damarları çıkarmak, ince matcha üretmenin kilit unsurudur.

Tencha (Cennet Çayı)

Sapsız ve damarları çıkarılmış yaprağa tencha adı verilir.  Japonca ‘’Cennet Çayı’’ anlamına gelen Tencha, yaprağın en iyi kısmı olup yaklaşık 0,5 cm’lik çapa sahip parçalara ayrılır.Tencha taş değirmenin yardımıyla tebeşir benzeri, çok ince bir toz haline getirilir.  Öğütme işlemi yavaş yapılmalı, aksi takdirde artan sıcaklık çayın lezzeti ve rengini değiştirerek matchanın kalitesini düşürür.

Taş Matcha Değirmeni

Taş değirmen ile saatte sadece 30-40 gramlık miktar öğütülebilir. Sanayi tipi matcha değirmenlerinde daha büyük miktarlar öğütülebilir, ancak bu matcha daha az kaliteye sahiptir ve buna “endüstriyel matcha” denmektedir.

Endüstriyel Matcha Değirmenleri

Çay yapraklarının kalitesi arttıkça çay daha dolu gövdeli hal alıp daha fazla ‘umami’ lezzeti ortaya çıkar. Birinci sınıf matcha, doğru karıştırıldığı takdirde halis, kremsi köpüklü kolay içimli çay ortaya çıkar.